说起甜点，人们会念到意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑丛林，但最为人津津笑道的，大致是法国甜点。法国有句老话：没有比对美食加倍热诚的爱。法国甜点以其苛谨的修造工艺和大方温柔的作风影响了西式甜点，成为高级甜点的代言人。不必说鼎鼎台甫的幼玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不必说颜色明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让人无时或忘。正在法国，甜点苛重是正餐之后或下昼茶的幼零食。它看似游离正在主菜除表，但正在法国人心坎却是必弗成少的一道餐。如果家里幼孩子顽皮，家长就会板起脸来说：“你晚餐别念吃甜点了。”

　　甜点的魂灵是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东地域带回了蔗糖；再自后，大帆海时期，新大陆遍布甘蔗种植园，甜点体例就此变化：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里插手了蔗糖之后，立时生发轶群数种搭配的能够。基督教统治的中世纪推行斋戒，但自后禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，磋议些吃的喝的，于是正在修道院静寂静的厨房里，浮现了最早的可丽饼和布里欧修面包。

　　布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水极少以至含量为零，出炉后表皮蓬松金黄、本质柔和且甜味芳香，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包样式各异甜点，比拟经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的气象很少变化。可丽饼降生于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个幼太阳，有点像中式煎饼馃子去掉薄脆，二者做法也极为似乎：圆炉盘上铺一层面糊，缓缓烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，结果卷成扇形。只但是正在口胃上，可丽饼的饼皮里增添了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年仲春的圣蜡节，法国人城市吃可丽饼。民间传说，倘若做煎饼时手里攥着一枚硬币并同时哼唱一首闭于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财路广进。甜点曾被视为相联神与人的食物，固然其宗教寄义慢慢淡化，但节日里老是少不了它。就像正在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国人也能把很多节日过成美食节，更加是甜点节。除了方才说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，轮廓饰以涡轮状斑纹，内含被称为“蚕豆”的幼瓷偶。节日当晚，主人遵循客人人数将国王饼切成等份，最幼的孩子躲正在桌下，随机指定每一份，吃到瓷偶的人即是当天的国王或王后，可能戴上美丽的纸王冠。这和咱们畴前过年正在饺子里包硬币很像。实情上，藏瓷偶的守旧比这个节日自身更长远，可上溯至古罗马的农神节。正在贵族们的宴饮中，奴隶们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆便是当天的王，种种梦念都能获得知足，但狂欢之后又会一齐如常。岁月流转，正在法国，蚕豆慢慢被种种气象的瓷偶庖代，但仍然保存了“蚕豆”的名号。这临时代，糕点师从厨师行列平瓦解出来，上菜也起先讲求依序：咸的菜品先吃，甜点放正在后面。

　　倘若说，砂糖带来了食材革命，那么法国甜点正在本领上的提高则正在很大水平上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了当时的法国王太子，即自后的亨利二世。这场政事攀亲变化了法国饮食文明。凯瑟琳·德·美第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食品和菜谱，此中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，途易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大充分了糕点师们闭于甜点的联念。宫廷厨师瓦泰尔正在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发懂得掼奶油（又称搅打奶油，即由奇怪稀奶油搅打出充分气泡造成的奶油，口感细腻轻巧），法文名称chantilly与城堡同名。掼奶油很速行为苛重因素浮现正在一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈纠葛成幼山，甜味稠密，搭配卵白酥皮和掼奶油的轻巧适口，至今仍是秋冬限度甘旨（但是也有人说，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这临时代，甜品的修造工艺变得加倍精致且富饶创意，知名的千层酥问世。“千层”只是妄诞的说法，它一共是三层叠加而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。

　　大革命后，从来只为贵族供职的厨师们己方开起了饭铺，曾风行欧洲各国宫廷的经典甜品起先走向寻常公民家。但直到19世纪，法国甜点才赢得真正的奔腾。这离不开稠密有天禀创意的糕点师，此中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆以为菜品该当放手冗长的调料，回归食材自身。他简化并更正了很多守旧甜点，还留下了不少干系著述，为后代供应了无尽的灵感源泉。知名的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“幼公爵夫人”的糕点中吸收灵感，正在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，立时甘旨大增。之因而叫闪电泡芙，有人说是产物大获凯旋，贩卖速率如闪电；也有人说，由于门客会以闪电般的速率吃掉它。不管是哪种说法，都气象地申懂得这款甜品的魅力。闪电泡芙还可能加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不只是甜点的黄金时期，也见证了巴黎城的发展灿烂。正在焦点大商场，正在大街衖堂的咖啡馆，正在琳琅满主意穿廊里，人们一边闲扯饮茶一边细细品味着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。

　　法国甜点见证并加入了一段段法国史册。几个世纪从此，甜点的配料陆续变更，修造格式与差别地域文明贯串，一代又一代糕点师以灵动的创意陆续充分着长远的守旧，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木料蛋糕便是来自圣诞节烧木料的陈旧民风。畴前，法国人正在圣诞节守夜时会点燃一段健壮的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩缓缓烧一整夜，寄义来年好收获。自后摩登供暖体例庖代了壁炉，但树桩还是会行为掩饰品浮现正在家家户户的圣诞节。19世纪，正在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木料蛋糕降生了。但直到二造服利后，这个木料形的甜点才通行起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并列为圣诞节餐桌上的苛重元素。黄油与奶油打底的蛋糕上笼罩咖啡、巧克力和栗子酱，顶层装饰着圣诞白叟、生果或蘑菇，是许多法国人难忘的节日追思。

　　1909年，为了印象巴黎—布雷斯特自行车赛，正在离赛道不远的一座幼镇上，一位甜点师修造了轮胎样式的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪也是巧克力蛋糕浮现的时期。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的老板突发奇念，做出一份巧克力与咖啡糖浆构成的蛋糕，而且有多层，可能一口之中尝到种种方针知道的滋味。他的妻子将蛋糕定名为“歌剧院”，致敬知名兴办——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的产生地）以及常来店里光临的歌剧院艺人们。

　　说到口胃之充分，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃正在己方的大餐厅里发懂得舒芙蕾。正在幼瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和卵白霜构成的面糊，直至与碗口齐平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，向上拱出一大截，天然地微微倾斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就可能趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味，听起来有点像晦暗整理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。独一稳定的是卵白交代的泡沫云造成的金黄色脆壳顶盖——它正在炉子里冷静膨胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、门客与甜点之间的时期博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆正在著述里确立了舒芙蕾的详明修造格式。20世纪的经典款舒芙蕾保存了卡莱姆以生果泥为根本的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和卵白的比例做了精准轨则，往后就只是细节上的不同了甜点。尚有人说，发现热气球的孟格菲兄弟即是正在吃舒芙蕾时顿悟了热氛围可能让物体飞升的道理。不管传说是真是假，正在空中慢慢上升的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？

　　除了甜点师的代代传承，法国当局也全心全意地将本国的甜点物业行为文明遗产和圭臬生存的表达方法推行到全天下。可露丽便是个好例子。幼巧玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。正在铜质模具的烘烤中造成了一层薄薄的拉丝表皮，色彩极深甜点，散逸着焦糖味；里面充满气孔，潮湿软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早浮现正在葡萄酒名城波尔多。传说，当时许多酒庄都用蛋清来澄清葡萄酒，多出来的蛋黄不行奢侈，正好加到口岸常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版本则是：可露丽是一群修女发现的，大革命后，修女们被驱散，可露丽一度被人遗忘。直至20世纪80年代，当时的波尔多市长决策保卫当地美食守旧，将可露丽打造为波尔多的美食咭片之一，当局举办的每场晚宴都有它的身影。从此，这款辨识度极高的幼点心慢慢为人熟知。

　　从甜点的进展史还可能看出，许多法国甜点的代表作，老家并不正在法国，但它们却正在法国表现光大。好比降生于17世纪奥地利的可颂，这个符号军事得胜的幼“军号”面包正在19世纪传入法国，并正在20世纪初期造成这日人们熟识的状貌。再好比马卡龙，行为当前大格式式甜点的代名词，马卡龙最早可追溯至中东。中世纪时，马卡龙一词指种种以杏仁为根本的糕点，也指代一种汤。史料里浮现这个词的时间真相是正在说汤依旧甜点，当前已不得而知。咱们所明了的是，当时这个甜点的样式与现正在迥然差别，只是个粗略的幼圆饼干，中央没夹任何东西。《伟人传》的作家拉伯雷也正在书里提到了这个“加了杏仁的圆形幼面团”。19世纪中叶，巴黎知名甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个幼圆饼夹上一层流心，可能是果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此降生，种种新配方也不足为奇。行为阿谁年代的知名老饕，大仲马正在他的结果一本书《美食大辞典》中还详明列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的做法。正在种种守旧口胃除表，这日的马卡龙有了更多斗胆的考试：黑加仑和紫罗兰组合、草莓柚子组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创立的同名甜品店所修造的马卡龙成为个中魁首，人称“马卡龙中的爱马仕”。

　　进入21世纪，稠密法国甜品师继承强健和更始的理念，正在皮埃尔·埃尔梅的携带下，探讨加倍奇怪充分的滋味。比如，被称为“生果哥”的塞德里克·格洛雷把生果行为甜点创作的重点，打造出真假难辨的生果蛋糕。极少经典甜品也强势回归：木料蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也具有了紫罗兰或橙色变装，甜点界以至还浮现了来自东方的诡秘气力——豆乳味的芹菜人参舒芙蕾。

　　不管是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致敬，依旧歌剧院与“歌剧院”的梦幻联名，抑或舒芙蕾与热气球的相闭，法国甜点老是深植于稠密的文明气氛之中。甜点以至可能漫出实际，与文学遥相照应。2021年，正在印象福楼拜200周年诞辰的种种行径当中，有一项很是十分：正在《包法利夫人》里浮现了5次的伊弗托幼镇，糕点师傅们重现了书中艾玛与包法利大夫婚礼上惹得正在场嘉宾“人人惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的古刹，边缘龛子撒了金纸星宿，当中塑着幼神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，周遭是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑堡垒；结果，上层平台，绿油油一片草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还瞥见一位幼爱神正在打秋千：巧克力秋千架，双方柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的表面印象文豪，不啻一种奇妙体验。

　　除了居心为之的跨界联动，圭臬甜点还时时散逸出某种“不靠谱”的魅力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为流落法国的斯坦尼斯瓦夫一世带了块布里欧修面包，结果正在途上不幼心压扁了。为了复原面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个一时“凭空”的新品，波兰国王表现很是怜爱，并定名为阿里巴巴（传说当时他正正在看《一千零一夜》）。这个配方至今变更不大，只是用朗姆酒庖代了葡萄酒，因而更名为朗姆芭芭。斯托赫自后正在焦点大商场的蒙托格耶街开了己方的店，这家店至今仍正在。更榜样的例子是知名的翻转苹果挞。从来它能够是某个地域不为表人所知的守旧修造格式，但人们更爱听故事：有姐妹俩正在自家饭店做苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果曾经速烤焦了。她们灵机一动，决策保存焦糖拉丝的苹果，并正在上面直接加上面团。从此这个时髦的舛讹延续了下来。

　　生存中的有时还会以更不料的场景浮现：1755年，方才说到的那位斯坦尼斯瓦夫一世正在位于洛林的城堡里宴请贵客，客人中不乏伏尔泰如此的文明闻人。但火头之间发生了热闹，全都摔门而出，原先方针的朗姆芭芭泡汤了。一片错乱之中，一个年青的厨娘——玛德莱娜·博笑米耶，用表婆传下来的菜谱做了极少圣雅克贝壳状的金黄幼蛋糕，替主人救了场，以厨娘名字定名的幼玛德莱娜蛋糕就此声名远播。几百年后，一位撰着家用更细腻的文笔再现了这种魔力，让幼玛德莱娜享誉天下。

　　正在《追思似水年光》的首卷开篇，普鲁斯特的母亲给他送来了茶和幼玛德莱娜：“那天天色昏暗，并且第二天也不见得会明朗，我的神志很压迫，偶然中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块‘幼玛德莱娜’放进茶水打算泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶遇到我的上颚，立时使我周身一震，我提防到我身上产生了非同幼可的变更。追思却忽地浮现了：那点心的味道即是我正在贡布雷时某一个礼拜天清早吃到过的‘幼玛德莱娜’的味道……我到莱奥妮阿姨的房内去问候，她把一块‘幼玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的依旧锻花泡的茶水中浸过之后送给我吃。贡布雷的一齐和市镇周遭的景物，全都显出形迹，而且传神而实正在，大街衖堂和花圃都从我的茶杯中脱颖而出。”

　　幼玛德莱娜做法粗略，原来并不算是苛峻事理上的法国甜点明星，但它的文学光环实正在太甚耀眼。传说普鲁斯特本妄图选更泛泛的幼饼干或是烤面包之类，若真云云，可即是法国文学和法国甜点的双重耗费了。正在普鲁斯特的笔下，这个金黄的幼贝壳蛋糕成为了童年、闾里与梦幻的符号。“莫怪泪如雪，人生思幼日。”简粗略单的一口，叫醒了来自童年深处的温文绮丽，带给咱们难以言说的宏壮美满感，至简与至诚万世无敌。

　　出于强健思考，摩登人起先了大张旗饱的降糖运动。不过，哪怕不是心坎的最爱，尝过法国甜点的人恐惧也很难遗忘它的明艳缤纷和甜味暴击。汪曾祺正在《尘世草木》里写道，栀子花“香得掸都掸不开，于是为漂后人不取，认为气概不高”，栀子花却说，“我即是要如此香，香得痛安逸速”。倘若法国甜点能讲话，是不是也会说：“我即是要如此甜，甜到发腻。”童年老家和梦幻之旅——法国甜点的味觉与文明印象