潮汕区域已经是首要的蔗糖临盆和输出中央，这段汗青也给潮汕群多的生涯留下了甜美的烙印。他们对甜美的热爱是浓烈的，也是昭彰的。和苏锡区域正在菜式中的广泛用糖差别，这里对甜美的喜欢显露正在了蔚为大观的甜菜、甜汤和甜点里

　　潮汕人无时无地不正在品茗。进屋道事，主人先要邀请你一齐品茗；街边道侧，无论是市廛仍然自家屋前，常瞥见三五人聚正在一齐品茗闲谈；即是菜商场里的摊贩，正在给你剁完三斤猪肉之后，放下手中的活儿，也会无间拿起家旁一套精巧的茶具，自斟自饮起来。然而这幼杯浓醇的凤凰单丛喝多了会伤胃，还会闪现心悸头晕的“醉茶”局面，依然要回归甜食的搭配才好。这时，形形的茶配就登场了。

　　汕头潮菜钻研会会长张新民说，潮汕茶配之因而知名，即是和这里正在清代中期之后成为天下蔗糖临盆中央直接闭系。茶配简单分为糖饼和蜜饯两类，蔗糖正在内中的含量都很高：“糖饼类万分是糖葱、酥糖、南糖和明糖等种类，根本即是用蔗糖做成的。束砂中包住花生仁的那层糖皮，是由纯净白糖造成的反沙糖霜。蜜饯种类中的含糖量同样很高，譬喻糖渍类的黄梅、蜜橘和化皮榄的造品要浸渍正在浓稠的糖液中，反沙类的柑饼和冬瓜册经历糖渍或糖煮后表观有着白色糖霜，果脯类的菠萝块、杨桃片糖渍后要晒干。”

　　正在统统茶配中，最凸显创造本领的要属糖葱。汕头市内便可能找到一种叫作“糖葱薄饼”的幼店。糖葱得名于它的表形，一板清白的糖葱里由上下两排共16根“葱管”组成。绝妙的是内中的葱孔数目是确定的，16个大孔旁边缠绕着32个幼孔，一共是528个孔洞。云云多孔的构造，断定了它特殊酥松的口感。清朝初年屈大均正在《广东新语》里对糖葱描摹得最为无误：“极白无滓，入口酥融如沃雪。”由于糖葱稀少吃容易掉渣，表地就发清晰用一种极薄的面饼包裹食用的体例，内中还可能增添芝麻、花生碎和香菜之类，让口感更香，同时也让糖葱不显得那么甜。咱们找了几家幼店，都是唯有面饼是正在店里现做，“由于糖葱没有几个别会做啦，都是从表面进货回来的！”。当地媒体伴侣举荐了一家每天还正在坚决手工创造糖葱的家庭式作坊，位于普宁的“悦利糖葱薄饼”。

　　咱们正午抵达时，陈超祥正和家里人一齐计划做当天的第三批糖葱。他算是家里的第五代传人，技术是父亲陈俊辉讲授的。糖葱的原料极其简单，即是白糖和麦芽糖。白糖要正在一口大锅里熬煮成浓稠的糖浆。“现正在天色冷，又干燥，本来是最难做的光阴半岛彩票。由于糖很难溶解透彻，内中会有微细的颗粒。咱们另有一个容器也正在熬造糖浆，然后再分批加进来。”接着就要添入麦芽糖为糖浆扩张黏度，利便之后对糖实行拉扯变形。见煮得差不多了，陈超祥疾捷用手从滚烫的锅中拈出一点糖然后浸到冷水里凝固成糖片，送到嘴里试糖的硬度。“仍然境况干燥的情由，糖就要用轻火而不是高火熬得‘嫩’少许，吃起来粘牙少许，云云不至于之后的措施还没走完，糖就先硬掉了。”熬好的糖浆要倒正在一个浅口盆中，放正在注满水的桶里，一边扭转一边冷却。跟着温度的下降和水分的分散，糖浆造成了一大块焦黄色固体状的东西，如橡皮泥般可能疏忽变形，这就到了很环节的步调——拉糖。

　　过去拉糖全部是手工的。陈超祥拿着这块糖走进房子里，把它搭正在墙上隆起来的一根木桩上，然后用尽全身力气将糖拉扯毕竟，再摔打着挂回木桩，这样重复实行。因为氛围的进入，糖由棕黄渐渐变白，闪动着像绸缎面雷同的光泽。“因而我大略演示一下，这个有多辛劳。”陈超祥来回树范了几次，就把糖挂到了一个可此后回抻拉的机械上。“咱们和工场研发了这个机械，是对劳动力的最大解放。”接着即是颇具鉴赏结果的“合糖”闭头。陈超平和另一位工人站正在院子里，一齐将糖抻开到两三米长的神情，再合起来。“从闪现第一个孔起源，要拉8次，合8次，云云结尾闪现的‘葱孔’数目才恰好。”别看糖块正在他们的手里就像拉面雷同拉扯起来疏忽俊逸，这背后是须要极高的技艺的。糖一冷就会发硬，太热了又烫手。糖的温度倘若降下来，就要去烤一下火，然后一边拉扯，一边要用扇子扇风让它降到符合的温度。总体来说，这是一项须要与时光和温度竞走的本领。

　　家中的女眷正在屋里将创造好的糖葱切割、装箱。“浙江那儿也有旅游景点的人过来念学这个，感触做起来能吸引旅客，结果试了一下就放弃了。就算有的闭头机械也许帮手，它依然很费人为。”陈超祥说。除了每年夏季六七月份由于太热，人们对糖的耗费裁汰，他们会停工安息以表，其他时光都要创造糖葱。“特别是那些正在表埠做生意的潮汕人，万分甘心从咱们这里买糖葱带给别人当礼品。”这样简易的原料，也许变幻出这样奇妙的结果，忍不住让人叹息当初出现者的遐念力。

　　感应完糖葱创造本领的精美，咱们无间念多看看更多的茶配品类甜点，于是被发起无妨再去一下濠江区珠浦村的“黄源盛饼店”。出租车开不进去狭幼的村道，咱们下来步行，这座始筑于北宋的古村便如画卷通常冉冉展示正在面前。经历青砖灰瓦的民居，走过祠堂和古井，又途经一棵绿荫如盖的雄伟榕树，一条石板铺就的幽巷入口处，即是黄源盛饼店了。市廛门口仍然古朴的玻璃柜台，内中摆列着盒装茶点，柜台面上的玻璃罐子则装着散装的茶配。就正在我和老板黄国汉谈话的半幼时内，陆续有差别年纪的顾客前来采购。年青人彷佛更偏幸兰花根（好像江米条）、芝麻条之类的幼零嘴，年数大的则会买腐乳饼、水晶饼这类糕点。但大多的联合点即是绝对要带一两盒这里最负盛名的花生酥糖。“有位90多岁的白叟家还坚决来买这个酥糖呢！他说回家磨碎冲水来喝。”

　　饼店是前店后厂的组织，柜台背后即是创造茶配的作坊。灶台上摆了祭拜灶王爷的香炉和油灯，此时如今，一锅猪油正正在锅里缓缓地熬着。“揣摸咱们的滋味万分，即是由于这个从乾隆年间不停到现正在的灶位吧。”黄国汉笑着说道，这家店是黄家先祖黄诚斋正在乾隆四十五年（1780）创筑的。花生酥糖，无表乎是白砂糖、花生仁、油和香葱的羼杂。来的顾客说，也正在别家买过，却老是滋味过错。譬喻说，别家用的花生仁会憔悴发苦，但黄家必然要选粒大充裕的花生，再用机械配合手工的体例把膜衣和胚芽一切去明净，云云就避免了辛酸；有的地方会用麦芽糖替代猪油，云云一来就不须要左右增添猪油的机会和火候，将羼杂好的酥糖正在砧板上摊平切块也不必忧郁粘底，可偏差即是少了猪油的香气。

　　我本认为来店里该当吃鲜嫩做好的酥糖，黄国汉却说，酥糖做好后要经历放正在坛子里“褪火”的流程，云云才略变得特别酥脆。他拿来一碟花生糖，让我配着方才泡好的凤凰单丛一齐品味。我良久都没吃过这么用料结实的甜食了，它让我念起幼光阴过节前还能正在街上买到的花生糖、芝麻糖之类的东西，也是少许技术人我方做的。自后，那些包装工致但恐怕只是膨化剂、增添剂塑造出香甜口感的零食占据了商场，而正在糖果工业这样昌隆的此日，潮汕人拣选用来做茶配的仍旧是那些纯自然、无增添的“乡土糖果”。

　　潮汕区域称糖水为甜汤。既然是守旧的蔗糖产区，潮汕当然正在这方面也不会落伍。正在钟成泉的东海酒家吃完那道“姜薯绿豆甜汤”后我不停念兹在兹，于是便无间和汕头美食学会的郑宇晖主席探访，该当奈何研究汕头的甜汤铺子。怎料郑宇晖恢复：“夜晚一齐去喝豆乳若何样？”我认为他说错了，再次和他确认是宵夜仍然早餐，才知晓喝“夜豆乳”是当地的新潮水，说新本来也有几年时光了，大略是2016年先从揭阳、普宁那儿起源时兴的。正在潮汕，放眼望去的豆乳店起码都要夜晚8点往后才开业。

　　这家“毛毛豆乳店”离郑宇晖的公司不远，是他完了夜晚的事业之后时时赐顾的一家。固然叫作豆乳店，但它和北方售卖豆乳、油条的早餐店有很大区别，是正在潮汕甜汤店的根柢上成长起来的。

　　广式糖水有广府和潮汕两派，两者的区别之一，即是比拟广州那儿都是固定的糖水名称，潮汕甜汤是自选搭配的，就像咱们去的另一家老牌甜汤店“福合沟”，摊档上会摆出差另表、仍旧经历蜜渍或其他经管的食材：银耳、红枣、百合、莲子、白果、红豆、绿豆、芡实等等。“五果汤”中，桂圆、白果、莲子、薏米和百合的配搭是相对固定的，也可能实行交换。对表埠人来说较量特殊的是“鸟蛋”，也即是经历糖浆卤造的鹌鹑蛋。经历了甜猪肉的浸礼，我也见责不怪了。东主一边正在幼锅中加热现磨出来的鲜嫩豆乳，一边会把你选中的食材放进去一齐加热。我仍旧拣选了之前感动我的姜薯，东主会现场用刨刀削出薄片放正在豆乳里，其余还放了蜜渍的白果。

　　此前我只喝过简单的甜豆乳，以及内中放了紫菜、虾皮和油条段的上海咸豆乳，一向没认识到豆乳也可能驾御这些甜味的食材，用本身的香醇把它们搜求正在一齐；而且这现磨豆乳自己也是很浓烈的，绝没有加水过多的寡淡，静置斯须表观连忙就会结出一层皮来。潮汕豆乳也配油条，然而是配一种硬硬的幼油条，泡斯须正在豆乳里口感更好。喝了几口，感到潮汕甜汤的特质又显然了少许——揣摸是自古此后不差糖的情由，比照广府糖水，潮汕甜汤滋味更浓，甜味也更重。郑宇晖说，潮汕烹调中会有一种寻求极致的发挥，“甜要很甜，让你有打击性的回顾”。

　　豆乳店特意正在夜间供应供职，通常甜汤店的开业时光则是从早上九十点到夜晚七八点，证实潮汕人全天都有吃甜汤的需求。郑宇晖则喜好夜晚吃甜，无论是加班仍然和伴侣狂欢，完了之后走正在重默的街上心坎都市空空荡荡，此时唯有一碗甜品也许劝慰我方。第二天，他带我去的另一家店“杉排福平坊”，是他很多年前刚耿介在《特区晚报》当记者时采写过的店。它售卖的东西就两样——杏仁茶和芝麻茶。他还记妥善年的那篇幼著作叫作《秋夜里的甜品》。正在市廛所正在的骑楼前甜点，他坐正在矮矮的板凳上，手里捧着一份芝麻杏仁双拼，秋天鲜明的月光倾注一地。

　　我也同样要了一份云云的双拼。东主李惠琴将芝麻和杏仁茶盛到碗里的光阴，手顺势要扭一下，碗里就酿成了犹如太极八卦中阴阳鱼的图案。她专程叮咛我要先各自尝一下滋味，然后再混正在一齐。她的父亲正在解放初期走街串巷地起源卖芝麻和杏仁糊，父女两代人正在门客的看法反应中陆续刷新出品。“就像这个杏仁，咱们选用的是较苦的北杏，由于北杏虽苦，但有着润肺的效力。杏仁和大米一齐磨浆，大米则要选当地产的早稻，早稻的淀粉含量高，熬煮出来就更滑、更细腻。”多量糖的出席早已隐没了个中的些许辛酸，吃到嘴里唯有杏仁的香味，和芝麻糊的油腻正好酿成了反差。

　　潮汕四季都市有应季的甜汤。譬喻夏季，海石花的甜品就很常见。海石花是一种寄托正在海边石头上的海藻，经历熬煮和冷却，能酿收获冻通常的质地。用刮刀刮下来，再和鲜果与糖水拌正在一齐，清明白爽。眼下的潮汕，郑宇晖说尚有一种季节甜汤我不行错过，那即是“鸭母捻”，由于这是潮汕群多应接冬至时要吃的食品。鸭母捻这个名字听起来很是古怪，本来“捻”只是遵循潮汕方言读音转写的汉字，当地人也会手写成上面一个“浮”字、下面一个“重”字以暗示它的寓意。这是一种潮汕版本的卵形汤圆，由于式样的情由，正在锅里煮至将熟的光阴，很像池塘里的白母鸭半浮半重于水面。

　　一同都正在观望南方群多奈何计划冬至的食品，无论是姑苏的冬至团子、无锡的汤团，仍然汕头的鸭母捻，都是糯米粉的表皮来包馅料的圆形吃食，然而是可干可湿、可咸可甜，比北方饺子的金瓯完好要显得雄厚多彩。正在这家2002年以鸭母捻这个单品夺得过表地美食金奖的“米琦甜品店”，老板娘林瑞莲端来了一碗会聚了差别馅料的鸭母捻，表埠不常吃的口胃是莲蓉、绿豆和芋泥。和其他潮汕甜汤雷同，鸭母捻中也可能自正在组合再出席莲子、白果等配料。“咱们是用糖开水来拌糯米粉，因而皮子一点都不粘牙呢！”老板娘的江湖位置已定，毫无保存地和我分享着秘方甜点。就云云正在汕头，我结果以一碗鸭母捻喜迎了冬至夜的到来。

　　倘若说正在潮汕闭于“甜”的体验尚有什么缺憾，那该当算“粿”这个种别了。粿，狭义是指米磨成粉之后创造的食物，由于出席的配料差别而有了差另表名称。粿的汗青可能追溯到500多年前，转移到潮汕区域的华夏人相沿了用面食算作祭品的习俗，又遵循物产做了变通，用南方的大米替代了北方的面粉。

　　▲郑少君是广东省潮式粿品创造本领的“非遗”传人。她的眼前辞别是红桃粿、鼠曲粿和甜粿

　　广义来说，潮汕此日的粿成品，也蕴涵面粉和薯粉加工而成的食物。这些粿品有甜有咸，遵循“时节做时粿”陆续变换，品种之多仍旧没有潮汕人能凿凿说出来毕竟有多少种粿。要念将这些粿品尽恐怕地“一扫而光”，郑宇晖举荐我去“老潮兴”看看，它是由郑锦辉和郑少君佳偶于上世纪80年代创造的粿品店，现在不单两人都是潮式粿品创造本领的“非遗”传人，品牌正在表地也尽人皆知。

　　粿品品种繁多，无妨抓要点来体会。根据口胃咸甜来分，咸粿的代表首推红桃粿，它拥有淡粉色的桃形造型，是陪同潮汕移民活着界各地扩散假寓，最广为人知的潮汕粿品。我记得几年前我去夏威夷采访，表地一位潮州移民给我看她不停随身率领的桃形粿印——她父母从前带着这枚粿印移民越南。

　　自后她从越南九死平生辗转马来西亚、菲律宾，结尾来到夏威夷，一同的行囊里都放着这枚粿印，就为了正在异地也能做出红桃粿。郑家佳偶当年断定开店也离不开伴侣们对他们所做的红桃粿的奖饰。他们正本只是帮别人做了些红桃粿用于家中办喜事，没念到对方对用料和品德大为称扬。“由于过去许多人只是把红桃粿摆一摆用作祭拜，并不会吃。咱们则必然包管滋味是美味的。”郑少君说。

　　而甜粿当中，鼠曲粿即是绝对的代表了半岛彩票。张新民以为，鼠曲粿是源于魏晋时候河南中州的遗俗。正在统统的粿品中，它的发生年代最为深远，很恐怕是其他粿品复造的母本。鼠曲粿终年都正在售卖，最大的用量即是正在春节功夫。郑锦辉将它比作“潮式青团”，由于鼠曲粿同样用的是一种带有叶绿素的自然染色剂与米粉和匀后造成。创造鼠曲粿的植物名叫鼠曲草。

　　每年阴历十月到十一月，表地山民会到海拔1400多米高的凤凰山搜罗鲜嫩的鼠曲草，郑家再来实行收购。郑锦辉说，鼠曲粿的造为难度就正在于鼠曲草的经管。守旧技巧是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉羼杂，但他们正在有鲜草的时令必然是用鲜嫩草来做。“鼠曲草的辛酸味最难去掉。咱们用木棒捣烂后放入锅中煮，第一遍的苦水是不要的。第二遍再添水，要用纱布过滤掉粗纤维，留下细纤维。云云正在造品的皮子中，还能感应到纤维如丝如缕的存正在，有一种天然的感到，也分散一种草药般的幽香。”

　　除了对守旧粿品的承袭以表，郑家佳偶尚有不少改进。一走进“老潮兴”就会被琳琅满方针水晶饺吸引，明后剔透的皮子内中包裹的是差别色彩和口胃的馅料。潮汕守旧粿品中就有“水晶球”，然而表皮并没有云云的透后度。郑家佳偶将泰国进口的木薯淀粉、当地产的藕粉和地瓜淀粉根据必然比例羼杂，藕粉首要起黏合效力，木薯淀粉的比例最高包管了优越的透后度。个中一款“水晶红豆饺”令人叫绝。从表面看，水晶皮子里是颗粒充裕、粒粒昭彰的红豆，本来这红豆早仍旧过糖浆的熬煮而内芯酥烂。“幼火连结正在白糖和蜂蜜熬稠的糖浆里浸泡一幼时，才略让它入味平均，式样又完全。”吃到嘴里，红豆很容易就化开成绵软的豆沙了。

　　统统粿品中，最俭朴无华的莫过于一种甜粿。它是圆形的、瓷实厚道的一块，色彩呈棕血色，但并没有放红糖，是白糖和糯米粉蒸造到必然时光天然发生的色彩的变更。张新民先容说，清代时有“无可怎样舂甜粿”的说法，讲的是当时的潮汕人迫于生存，背井离乡出去闯荡，行前要创造甜粿，为远行计划干粮。甜粿特殊耐蕴藏，尽管表观发霉，用水冲刷或者湿布抹净后依然可能食用。这段移民的高潮背后，是和那时蔗糖生意的凋落相闭的——表糖涌入国门，让糖商蔗农都受到深重回击，乡下经济倒闭。辞别亲人去海表打拼，成为了背城借一的出道。

　　现在岁月静好，甜粿依然深受潮汕群多疼爱，常见于年节时的餐桌，固然简易却服法多样。我脱节汕头之前，也买了一块甜粿，只由于正在郑少君那里测验了一种不错的服法：将甜粿切成块状，放正在杏仁露里一齐蒸。念起此次旅途中所感应到的各式甜美都是电光石火，总算有一份思念品可能将这种甜美的感到延续。

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